Lactofermentation : « Il y a quelques principes clés »

« On note une augmentation des demandes de formation sur la lactofermentation, notamment pour de la vente directe, souligne Guillaume André, responsable de la formation agroalimentaire au CFPPA de Florac, en Lozère. Ce qu’il faut retenir, c’est que la lactofermentation va transformer les sucres des légumes en bactéries lactiques. Dans certaines conditions, ces bactéries vont prendre le dessus sur les microbes, moisissures, levures. On parle uniquement de légumes, parce que sur les fruits, c’est plus difficile. Ce sont aussi, souvent, des légumes d’hiver, parce que, s’il fait trop chaud, cela entraînera certaines difficultés. »

Deux procédés

« Il existe deux variantes dans la méthode : la plus répandue est l’utilisation de légumes râpés mélangés avec le sel et compactés ou des légumes dans une saumure. Une fois dit cela, il y a quelques principes clés. Les légumes ne doivent pas être en contact avec l’oxygène. Donc on met un poids par-dessus la masse de légumes pour la maintenir tassée. On ajoute ensuite de l’eau si nécessaire dans le cas de légumes râpés, explique le formateur. Deuxième façon de procéder : un certain taux de sel favorise le développement des bactéries lactiques. Pour l’atteindre, on met 10 à 15 grammes de sel dans les légumes râpés, deux fois plus dans la saumure. Cela doit permettre au pH de passer de 6,5 (la valeur naturelle des légumes) à 4,2 en quelques jours. »

Importance de la température

« Au bout de deux à quatre jours, si le pH est redescendu, c’est bien de ramener la préparation autour de 15°C pour ralentir la fermentation, conseille Guillaume André. On la laisse à ce niveau autour d’un mois, en contrôlant le pH, qui ne doit pas descendre sous les 3,5 pour le chou, pour des raisons gustatives. Attention, à 10°C et moins, la fermentation va stagner. »

La mise en pot

« L’autre étape importante est la mise en pot, prévient l’expert. Les conditions d’hygiène doivent être impeccables et il faut remettre de la saumure “neuve” dans le bocal pour assurer des conditions anaérobies. Attention, la lactofermentation continue. On conseille donc de mettre les bocaux dans des conditions froides et de le commercialiser dans les trois à six mois, uniquement pour des raisons gustatives. Par ailleurs, il y a une obligation en termes d’étiquetage : écrire le poids net égoutté et le poids net total. »